Podemos definir la calidad, de los productos hortofrutícolas frescos, como el conjunto de características del producto que le confieren aptitud para satisfacer las exigencias del mercado de destino, comprador o destinatario.

La calidad comercial de un producto viene determinada por las siguientes características del mismo, como son la calidad intrínseca (en relación con su naturaleza, integridad, características morfológicas y gustativas), tamaño, etiquetado o presentación, excluyendo las de carácter sanitario. Para evaluar la calidad comercial de los productos hortofrutícolas se acude a las normas de calidad comercial o de comercialización que establecen una serie de requisitos y categorizaciones, exigiendo una homogeneidad del producto ofrecido, dentro de unas tolerancias definidas, incluyendo además requisitos de marcado o etiquetado. Todo ello facilita el entendimiento entre socios comerciales, y garantiza el cumplimiento de unas determinadas características homogéneas de los productos para poder satisfacer las expectativas del comprador.

Los principales aspectos que determinan la calidad comercial de las frutas y hortalizas frescas son:

• Características típicas de la variedad
• Ausencia de defectos
• Desarrollo y madurez adecuados
• Tamaño
• Homogeneidad
• Envasado/presentación

El transporte a larga distancia, el almacenamiento de cierta duración o las diversas manipulaciones a las que se someten los productos hortofrutícolas frescos pueden provocar en ellos alteraciones debidas a su evolución biológica o a su carácter más o menos perecedero.